納豆菌を一言でいうと
納豆菌は、納豆から取り出した枯草菌（Bacillus subtilis）の株です。農研機構の木村啓太郎は、納豆菌を、胞子を作る力を持つ細菌だと書いています。枯草菌は、稲わらのほか、枯れた植物からも取り出せることが知られています。
熱に強い胞子
納豆菌は、暮らしにくくなると、厚い殻をかぶった胞子（芽胞）になります。この胞子は熱に強く、茨城県工業技術センターは、草や土から野生の納豆菌を取り出す時に、採ったものを水に浸してから軽く煮立て、熱に強い胞子だけを残す方法を書いています。
ただ、どんな熱にも耐えるわけではありません。全国納豆協同組合連合会（全納連）は、取材に答えて、熱にある程度強いのは本当だが、100℃で10分煮るとだいぶ死んでしまう、と話しています。2015年の小さな実験では、市販の納豆の菌を85℃で温めると、15分続けると減り、30分続けると大きく減りました。
納豆菌が見つかるまで
- 明治時代の後半 — 東京帝国大学の澤村眞が、納豆は1つの菌の働きでできることを明らかにし、その菌を Bacillus natto と名づけました（「化学と生物」2011年の解説）。
- 1918年（大正7年） — 北海道帝国大学の半澤洵が、取り出して増やした納豆菌だけを使い、衛生的な容器で作る方法を「半澤式改良納豆製造法」として発表しました。容器には経木を使いました。
- 1920年 — 三浦二郎が仙台市に、納豆と納豆菌を作って売る宮城野納豆製造所を開きました。半澤洵と協力して種菌を作ったと書かれています。
それまでの納豆は、わらにいる菌まかせで作られていました。種にする菌を決めて、清潔な容器で作るようになったことが、今の工場の納豆のもとになっています。
今の納豆は、3つの種菌から
木村啓太郎は2010年に、今日本で食べられている納豆は「宮城野株」「高橋株」「成瀬株」の3つの種菌で作られ、これらは同じ親の株から分けられたと考えられている、と書いています。茨城県工業技術センターも、大手が自社で開発した菌を除くと、市販の納豆に使われる納豆菌は3種類しかない、と書いています。
世界の仲間の菌
世界の納豆の仲間の多くも、枯草菌の仲間が発酵を進めます。タイ北部のトゥアナオでは1970年の調査が枯草菌を突き止め、ブルキナファソのビカルガでは、2008年の研究が取り出した70の菌のうち42が枯草菌でした。日本の納豆菌は種菌を決めて作りますが、世界の多くの地域では、今も葉やかごにいる菌で作られています。
出典
- 木村啓太郎「納豆と微生物」モダンメディア 61巻11号（栄研化学、2015年） https://www.eiken.co.jp/uploads/modern_media/literature/MM1511_05.pdf
- 加藤志織ほか「サトウキビからの納豆菌（Bacillus subtilis natto）の分離と納豆製造」医療保健学研究 9号（つくば国際大学、2018年） https://tiu-tijc.repo.nii.ac.jp/record/639/files/901.pdf
- 長谷川裕正ほか「細胞融合による新菌の開発手法（第2報）－野生納豆菌の分離法及び簡易同定法の開発－」茨城県工業技術センター研究報告 第17号 https://www.itic.pref.ibaraki.jp/publication/doc/research/s63/N17P124.pdf
- ねとらぼ「ネットに広がる“納豆菌最強伝説”はどこまで本当？」（全国納豆協同組合連合会への取材）2017年9月15日 https://nlab.itmedia.co.jp/cont/articles/3271017/
- 池田大佑ほか「芽胞状態にあると考えられる納豆菌の耐熱性について（第1報）」武蔵丘短期大学（2015年） https://musashigaoka.repo.nii.ac.jp/record/36/files/10%20Ikeda%282015%29.pdf
- 堀田国元・佐々木博「近代納豆の幕開けと応用菌学」化学と生物 49巻1号（日本農芸化学会、2011年） https://doi.org/10.1271/kagakutoseibutsu.49.57
- 北海道大学 広報資料（2021年） https://www.hokudai.ac.jp/pr/pdf/zaimu2021_p11-12.pdf
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑 納豆 宮城県」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/nattou_miyagi.html
- 木村啓太郎「納豆菌ゲノム情報が公開されました」生物工学 第88巻（日本生物工学会、2010年） https://sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8811_biomedia_3.pdf
- 茨城県工業技術センター「有色素大豆加工に適した納豆菌に関する試験研究事業」 https://www.itic.pref.ibaraki.jp/publication/doc/result/h22/H22_04-5.pdf
このページは、上の出典を開いて確かめ、2026年10月15日に書きました。体への効き目は書いていません。
