5つの地域を一言で
| 東アジア（5種） | 大豆。日本の納豆、韓国のチョングッチャン、中国の豆豉ほか。ご飯にのせる、チゲに溶かす、調味料にする |
|---|---|
| ヒマラヤ（2種） | 大豆。ネパール・インド・ブータンのキネマと、ブータンのリビイッパ。干して保存し、スープやカレーに |
| インド北東部（11種） | 大豆。州や民族ごとに名前と包む葉が変わる。カレーや煮込みに、火を通さずに添える食べ方も |
| 東南アジア山地（5種） | 大豆。タイ北部・ミャンマー・ラオス・カンボジア。寝かせたあと、干したり塩水に漬けたりして、ディップや汁の味のもとに |
| 西アフリカ（5種） | 木や草の種。ロカストビーン・オイルビーン・メロンの種・メスキート・ロゼル。スープやソースのうま味の土台に |
材料は違っても、作り方と菌が近い
アジアの23種は大豆、西アフリカの5種はマメ科の木の種や、メロン・ロゼルの種が材料です。それでも、煮て、葉で包むか葉を敷いて寝かせ、枯草菌（Bacillus subtilis）の仲間が発酵を進める、という流れはどの地域にも共通しています。西アフリカの種は皮がかたく、ダワダワでは24時間以上ゆでるなど、煮る時間が長いのが目立ちます。
塩を入れるか、いつ入れるか
- 入れない — 日本の納豆、チョングッチャン、ヒマラヤのキネマ、インド北東部の発酵大豆。
- 寝かせたあとに入れる — 東南アジア山地。タイ北部の1970年の記録では、寝かせた豆に塩をすり混ぜ、長く持たせる時は薄い円盤にして干します。カンボジアのシエンは塩水に5〜7日漬けます。中国の水豆豉も、糸を引いた豆を塩・しょうが・唐辛子と瓶に漬けます。
- 発酵の途中や、2回目の発酵の前に入れる — 中国の細菌型の豆豉と腊八豆。塩が強いので、たくさんは食べず、調味料として少し使います。
地域ごとの、いちばん古い記録
各地域のページで確かめた記録のうち、いちばん古い物を並べます。記録の年は、その食べ物が生まれた年ではありません。西アフリカのウグバについても、作り方はずっと昔からあると考えられているが、始まりは記録されていない、と1983年の研究の要約が書いています。
- 紀元前165年ごろ — 東アジア。中国南部の馬王堆1号漢墓に、名前を書いた豆豉が納められていた（英語版ウィキペディア「Douchi」による）。
- 1906年 — インド北東部。シロンで出た『カシ語・英語辞典』が、トゥンリンバイを「煮て保存した豆」と定義した。
- 1962年 — ヒマラヤ。民族学者の中尾佐助が、東ネパールで初めてキネマに出会った。
- 1970年 — 東南アジア山地。タイ北部の村で、トゥアナオの作り方が記録された。
- 1981年 — 西アフリカ。Odunfa が、オギリの発酵の始めには Bacillus の仲間が多いと報告した。
1985年に茨城県つくば市で開かれた「無塩発酵大豆のアジアシンポジウム」では、ネパールの Karki がキネマの作り方を、Odunfa が西アフリカの納豆に似た食べ物を報告しました。離れた地域の仲間が、同じ会で並んで話されています。
あわせて読む
28種を1つずつ読むなら図鑑へ。味噌・テンペ・マーリなど、似ているけれど作り方の違う発酵食品とは納豆と比べるで並べています。
出典
- Wikipedia "Douchi" https://en.wikipedia.org/wiki/Douchi
- Masters ほか (2024) Protein Quality of African Locust Bean—A High-Value Gathered Tree Food Contributing Protein and Palatability to Plant-Based Diets. International Journal of Food Science 2024:1596212. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11371448/
- Dear Juneberry "Sui Dou Chi 水豆豉 (Brined Fermented Soy Beans)" 2018年4月20日 https://dearjuneberry.com/2018/04/20/sui-dou-chi-brined-fermented-soy-beans/
- Shurtleff W, Aoyagi A (2012) History of Natto and Its Relatives. Soyinfo Center.（U Nissor Singh 1906、Nakao 1986、Karki 1986、Sundhagul ほか 1970、Odunfa 1981・1985、Obeta 1983、Nagai & Tamang 2010、Wang & Fang 1986 の要約） https://www.soyinfocenter.com/books/151
- 地図の陸の形: Natural Earth（1:110m Physical Vectors、パブリックドメイン）を world-atlas（TopoJSON）の形で使用 https://www.naturalearthdata.com/
このページは、5つの地域のページと各納豆のページで開いて確かめた出典から、2026年10月15日にまとめました。地図の丸の位置と大きさは目安で、産地の正確な点ではありません。
