この10の見方
納豆は、煮た大豆を塩なしで、枯草菌（Bacillus subtilis）で発酵させた食べ物です。ここに並べた10は、材料や見た目が納豆と近くても、塩の使い方や、主に働く微生物が違います。どのページにも、現地の料理の作り方、作り方の記録、納豆と比べた違いを、出典つきで書きました。
主に働く微生物で分けると
| カビ（麹・クモノスカビ） | テンペ（インドネシア）、味噌・醤油・浜納豆（日本）、テンジャン・コチュジャン（韓国）、トゥオン（ベトナム） |
|---|---|
| 乳酸菌と酵母が多い | カントン（ガーナ。枯草菌もたくさんいるのに、酸っぱい方へ進む） |
| 枯草菌から始まる | マーリ（ブルキナファソ。バオバブの種を長くゆでて、2回発酵させる） |
| 確かめ中 | ザーチェイ（インド・ナガランド。名前だけが伝わる） |
テンジャンのもとになるメジュでは、はじめに Bacillus の仲間が、10日ほどたつとコウジカビが中心になる、という研究もあります。1つの食べ物の中でも、働く微生物は入れ替わります。
納豆の仲間は図鑑へ
枯草菌の仲間で、塩なしで発酵させる納豆の仲間は、28種の図鑑にまとめています。マーリと作り方の近いビカルガ、同じ西アフリカのダワダワもあわせて読むと、違いが見えてきます。
