5つの見方
納豆は、煮た大豆に納豆菌をつけ、温かい所で寝かせて作ります。菌が豆の上で増える間に、糸のもとと、においのもとが作られます。ここでは、菌・糸・におい・作り方・家で作る時の注意の5つに分けて、研究機関とメーカーが書いた事実を並べます。体への効き目は書いていません。
| 納豆菌 | 枯草菌の仲間で、熱に強い胞子を作る。今の日本の納豆は3つの種菌から |
|---|---|
| 納豆の糸 | 正体はγ-ポリグルタミン酸とレバン。混ぜる回数の言い伝えと、糸の少ない納豆 |
| 納豆のにおい | ピラジン類・低級分岐脂肪酸・アンモニア。発酵の後半に急に増える |
| 煮て包む基本 | 工場の流れ（38〜42度で16〜24時間）と、わらを煮るわけ、水戸のわら不足 |
| 家で作る時の注意 | 教材とメーカーが書いた衛生の注意と、見つからなかった公的な注意 |
世界の納豆とつなげて読む
世界の納豆の仲間の多くも、枯草菌の仲間が発酵を進めます。28種の菌と作り方は図鑑に、地域ごとの違いは地域で探すに、カビや乳酸菌で作る発酵食品との違いは納豆と比べるにまとめました。
出典
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