においのもと
ミツカンの中央研究所は、発酵の途中で納豆菌がピラジン類、ジアセチル、アンモニアなど多くの物質を作ると書いています。納豆らしいにおいのもとは、大きく3つに分けられます。
| ピラジン類 | 2,5-ジメチルピラジン、トリメチルピラジンなど。納豆の香りの成分として挙げられる物質です（お茶の水女子大学 野田響子の研究報告、2023年）。 |
|---|---|
| 低級分岐脂肪酸 | イソ吉草酸、イソ酪酸、2-メチル酪酸。ミツカンは、腐ったチーズのような強いにおいを出す、と書いています。 |
| アンモニア | 茨城県工業技術センターは、日がたつとアンモニア臭などが出て風味が悪くなる、と書き、アンモニアの量を傷みの目安に使っています。 |
発酵の後半に、急に増える
農研機構は2019年、発酵の途中でにおいの成分がどう変わるかを測りました。ジメチルピラジン、トリメチルピラジン、イソ吉草酸、イソ酪酸は、発酵の後半（12時間ごろから）に急に増えた、と報告しています。工場の納豆は16〜24時間ほど発酵させるので（煮て包む基本）、においはその後半に強くなる、ということになります。
においを抑えた納豆: N64菌
ミツカンは、においの原因はアンモニアだと長く考えられてきたが、自社は低級分岐脂肪酸に目を向けた、と書いています。
- 1998年ごろ — 「においの少ない納豆」の開発を始めました。
- およそ1年後 — 約2万の納豆菌の中から、低級分岐脂肪酸を出さない「N64菌」を見つけました。
- 2000年 — 「金のつぶ『におわなっとう』」を発売しました。ミツカンは、今は売っていないと書いています。
ミツカンは2021年にも、新しく見つけた納豆菌で、においも糸引きもない「美納豆のデリ」を出したと紹介されています（ねとらぼ）。糸のしくみは納豆の糸にまとめました。
世界の仲間のにおい
世界の仲間にも、においの強い物があります。ネパール東部などのキネマは、キネマを出す日本の店を取材した記事で、日本の納豆より香りが強いと書かれています。においの成分を、日本の納豆と同じ方法で比べた資料は、このサイトではまだ見つけていません。
出典
- 農研機構 食品研究部門「納豆の香気成分分析－発酵中の経時的変化－」（2019年 成果展示ポスター） https://www.naro.go.jp/nfri-neo/seikatenji/seika2019/2019_poster076.pdf
- ミツカングループ 研究開発「気になる納豆のにおいを抑え大ヒット商品『におわなっとう』を開発」 https://www.mizkan.co.jp/action/rd/detail/04.html
- 野田響子「納豆における2,5-ジメチルピラジンおよびトリメチルピラジンの生成機構解明」（研究助成報告、2023年） https://www.takanofoods.co.jp/company/foundation/uploads/2023-2-13_noda.pdf
- 茨城県工業技術センター「大豆の蒸煮条件は納豆の日持ちに影響する？」 https://www.itic.pref.ibaraki.jp/publication/doc/result/h21/H21_04-06-04.pdf
- ねとらぼ「仕事中、スマートに『納豆』を食べる時代へ？」2021年5月25日 https://nlab.itmedia.co.jp/cont/articles/3320270/
このページは、上の出典を開いて確かめ、2026年10月15日に書きました。
