水豆豉を一言でいうと
中国の西南部（四川・雲南など）で作られてきた、細菌で発酵させる豆豉です。煮た大豆を温かい所に置いて糸を引かせ、そこに塩・しょうが・唐辛子などを混ぜて、汁ごと瓶に漬けます。「水」の字のとおり、汁気のある豆豉です。日本の納豆に、塩と香辛料の漬け込みを1段足した形と言えます。
| どこで | 中国西南部（四川・雲南など） |
|---|---|
| 何から | 大豆（発酵の後で塩・香辛料を混ぜて漬ける） |
| 主な菌 | Bacillus（枯草菌の仲間）が中心 |
| 食べ方 | おかゆ・ご飯にのせる、豚肉と炒める、豆腐と蒸す |
| 仲間 | 細菌型の豆豉 |
食べ方: 四川の家の味を、納豆から作る
四川にルーツを持つ書き手のブログ Dear Juneberry（2018年）は、水豆豉を「子どものころの物」と書いています。父親の好物で、豚肉と炒めたり、豆腐と蒸したり、何もせずにおかゆと一緒に食べたりするそうです。家の味を失いたくないので書き残した、とあります。
書き手は「水豆豉は、基本的には納豆に何段階か足した物」と書き、日本の納豆1パックを種にして作っています。
材料
- 乾燥大豆 1カップ
- 納豆 1パック（または納豆菌）
- 塩（粗塩）1/2カップ
- おろししょうが 大さじ1
- 粉唐辛子 大さじ1
- にんにくのみじん切り 大さじ1
- 花椒 大さじ1・黒こしょう 小さじ1/2
作り方
- 大豆を一晩水に浸し、形が崩れない程度に柔らかく煮る。煮汁は捨てない
- 人肌まで冷まして納豆を混ぜ、ふたをして約38℃で24時間置く。糸が出てにおいが立てばよい
- 塩と花椒を香りが出るまでからいりし、粉にする
- 発酵した豆に、3と、しょうが・唐辛子・にんにく・こしょうを混ぜる
- 瓶に入れ、一度沸かして冷ました水を豆がかぶるまで注ぎ、冷蔵庫へ。1時間以上漬ければ使える
書き手は失敗も書いています。乾かす作り方を試した時は発酵させすぎて、アンモニアのにおいが出ました。アンモニアのにおいは発酵させすぎの印で、冷蔵庫に数日置くと抜けることがある、と後から書き足しています。冷蔵庫の中でもゆっくり発酵が進み、においは時間がたつほど強くなるそうです。
雲南については、日本語版ウィキペディアが、苗族が大豆から豆豉や水豆豉を作ると書いています。豆豉を醤油・ねぎ・唐辛子と混ぜてご飯にかけ、火を通さずに食べる習慣もあるそうです。昔は布とシダの葉で包んで仕込んだそうです。
菌の研究: 11の試料を調べると
2019年、四川大学の Chen らは、中国西南部で集めた水豆豉11試料の菌を調べました。主な菌は Bacillus・Bacteroides・Lactobacillus でした。調べた項目の範囲では、食べて安全な値だったと書いています。
2022年、南京農業大学などの Chen らは、仕込んだ後に漬け込まない水豆豉の発酵を時間を追って調べました。最初から最後まで一番多かったのは Bacillus で、発酵の温度が菌の顔ぶれを最も大きく左右しました。52℃の高い温度では、Bacillus が細菌の90%を超え、カビは抑えられました。
記録: 1986年の作り方
1986年に米国農務省の研究所の Wang と Fang がまとめた中国の発酵食品の歴史では、細菌で作る豆豉として「shui-tou-shi（水豆豉）」が出てきます。煮た大豆を布袋に入れてわらをかぶせ、25〜30℃で1〜2日。粘りが出たら、刻んだしょうがと塩を混ぜ、瓶に詰めて1週間寝かせます。Soyinfo Center は、2012年1月の時点で、水豆豉に触れた文書をこれ1つしか見ていないと書いています。
本では
本『世界の納豆アトラス』では、東アジアの5種の4番目に置き、細菌型の豆豉と重なる可能性も書いています。
出典
- Dear Juneberry "Sui Dou Chi 水豆豉 (Brined Fermented Soy Beans)" 2018年4月20日 https://dearjuneberry.com/2018/04/20/sui-dou-chi-brined-fermented-soy-beans/
- Chen YH, Liu XW, Huang JL, Baloch S, Xu X, Pei XF (2019) Microbial diversity and chemical analysis of Shuidouchi, traditional Chinese fermented soybean. Food Research International 116:1289-1297. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30716918/
- Chen Y, Qin F, Dong M (2022) Dynamic Changes in Microbial Communities and Physicochemical Characteristics During Fermentation of Non-post Fermented Shuidouchi. Frontiers in Nutrition 9:926637. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35769377/
- ウィキペディア「納豆」（各地の納豆系食品・中国の節） https://ja.wikipedia.org/wiki/納豆
- Shurtleff W, Aoyagi A (2012) History of Natto and Its Relatives. Soyinfo Center.（No.1201 Wang HL, Fang SF 1986 の要約） https://www.soyinfocenter.com/books/151
このページは2026年10月15日に出典を開いて書きました。料理・製法は記録の紹介です。
