シエンを一言でいうと
カンボジアの大豆の発酵食品です。ゆでた大豆を竹かごで2日ほど寝かせ、そのあと塩水に漬けます。発酵させた豆を、そのあと塩水に漬け込むところが特徴です。塩とスパイスと合わせて、味付けに使います。
| どこで | カンボジア |
|---|---|
| 何から | 大豆・塩水 |
| 寝かせる日数 | 竹かごで2日、そのあと塩水に5〜7日 |
| 主な菌 | 2023年に、菌の遺伝子を調べた論文があります（下の「菌の研究」） |
| 食べ方 | 塩・スパイスと合わせて味付けに |
食べ方: 塩漬けの発酵大豆を、魚のフライとしょうがに
カンボジアのタケオで民泊を営むリンダ・メアスさんが、旅のブログ「Mitzie Mee」に家庭料理「トレイ・チエン・チュオン」の作り方を寄せています（2023年）。カリッと揚げた魚に、塩漬けの発酵大豆としょうがを合わせた一皿で、発酵大豆が香りと塩気を足す役です。スープ、白いご飯、にんにくと唐辛子のたれと一緒に食卓に出すそうです。
材料（4人分）
- しょうがの細切り 2カップ
- 白身の魚 約450g（1ポンド）
- 天ぷら粉 大さじ2
- 揚げ油 1〜2カップ
- にんにく 4かけ
- 塩漬けの発酵大豆 1びん（850g）
- 砂糖 大さじ1/4〜1/2（豆がとても塩辛い時）
- 水 1/2カップ
- 青ねぎ 2〜3本
作り方
- しょうがをたっぷりの油で、きつね色で少しカリッとするまで揚げ、取り出しておく
- 魚を細長く切り、天ぷら粉をごく薄くまぶし、同じ油できつね色にカリッと揚げる
- にんにくをつぶして刻み、青ねぎも刻む
- 大豆をざるにあげる。とても塩辛い塩水に漬かった物なら、水で洗ってから使う
- 深い鍋に油大さじ1を入れ、にんにくを少し色づくまで炒める。大豆を入れて数分炒め、塩辛ければ砂糖を足す
- 水を入れて1分炒め、出す直前に、揚げたしょうが・青ねぎ・魚を混ぜる。白いご飯と
メアスさんが使っているのは、店で買える、びん詰めの塩漬け大豆です。このびんの中身が、下で紹介する昔ながらのシエンと同じ作り方の物かどうかは、出典からは分かりません。カンボジアには、なすの炭火焼きとひき肉を発酵大豆と一緒に炒める「チャー・トロップ」という料理もあります（英語版ウィキペディア）。
作り方の記録
Soyinfo Center は、2010年に出た本（Nagai と Tamang の章、『Fermented Foods and Beverages of the World』）にあるシエンの作り方を、次のようにまとめています。
- 大豆を一晩水につけ、水を切ってゆでる。
- 浅い竹かごに広げ、かごや空気中の細菌で、2日間そのまま発酵させる。
- すぐに塩水に移し、5〜7日漬ける。塩水に木の樹液や酵素を足すこともある。
- 塩やスパイスと合わせて、味付けに使う。
「シエン」という名前の幅
シエンという言葉は、資料によって指している物が少しずつ違います。
- 1952年、フランス語の本（Petelot『カンボジア・ラオス・ベトナムの薬用植物』）は、大豆そのもののカンボジアでの呼び名を「Sandek sieng」と記録しています（Soyinfo Center の要約）。
- 1986年、民族学者の吉田集而は、発酵させた黒豆の仲間を並べた図の中で、カンボジアの「seang」を、日本の大徳寺納豆や上ビルマの「ペ・ンガピ」と同じ、塩を加えて干しぶどうのように固くした物の段に置きました（Soyinfo Center の要約）。
- 2010年の本は、上の作り方のとおり、竹かごで発酵させてから塩水に漬ける物としています。
- 英語版ウィキペディアの「豆豉（Douchi）」の項は、カンボジアでは豆豉も「seang（塩漬けの発酵豆）」と呼ばれ、魚の発酵食品プラホックと一緒によく使われると書いています。
Soyinfo Center は、「Sieng」というつづりで、カンボジアの納豆の近い仲間を取り上げた最も古い資料を、2008年の『納豆の科学』（木内幹・永井利郎・木村啓太郎 編）の田中の項としています（2012年1月時点）。
菌の研究
2023年、Tamang ほか（カンボジアの研究者 Sopheap Ek を含む）が、シエンの菌の遺伝子をまとめて読んだ論文を Food Bioscience 誌に出しています。この論文は、題名と著者だけを確かめ、本文は開けませんでした。そのため、このページには論文の結果を書いていません。
本では
本『世界の納豆アトラス』では、東南アジアの仲間の1つとして、23番目に置いています。
出典
- Linda Meas（Meas Family Homestay）「Cambodia Recipe: Crispy fried fish with ginger and fermented soybeans (trey chien chuon)」Mitzie Mee（2023年2月2日） https://mitziemee.com/recipe-cambodian-fried-fish-ginger-fermented-soybeans/
- Shurtleff W, Aoyagi A (2012) History of Natto and Its Relatives. Soyinfo Center.（No.311 Petelot 1952、No.1181 Yoshida 1986、No.1877 Tanaka 2008、No.1907 Nagai & Tamang 2010 の要約） https://www.soyinfocenter.com/books/151
- Tamang JP, Kharnaior P, Das M, Ek S, Thapa N (2023) Metagenomics and metagenome-assembled genomes analysis of sieng, an ethnic fermented soybean food of Cambodia. Food Bioscience 56:103277.（題名と著者のみ確認） https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103277
- Wikipedia "Douchi" https://en.wikipedia.org/wiki/Douchi
- Wikipedia "Chha trob" https://en.wikipedia.org/wiki/Chha_trob
このページは2026年10月15日に出典を開いて書きました。料理・製法は記録の紹介です。
