ダワダワを一言でいうと
西アフリカのサバンナに生える木、アフリカン・ロカストビーン（Parkia biglobosa）の種を発酵させた、においの強い調味料です。大豆ではなくマメ科の木の種ですが、作り方も菌も納豆に近い仲間です。国によって呼び名が変わり、ナイジェリアのヨルバ語ではイル、ガーナではダワダワ、ブルキナファソとマリではスンバラ、セネガルではネテトウと呼ばれます。スープや煮込み、米料理のうま味の土台になります。
| どこで | 西アフリカ・中央アフリカのサバンナ（ナイジェリア・ガーナ・ブルキナファソ・マリ・セネガルなど） |
|---|---|
| 何から | アフリカン・ロカストビーンの種（ナイジェリアの一部では大豆でも作る） |
| 寝かせる日数 | 1〜3日（24〜72時間） |
| 主な菌 | Bacillus subtilis など Bacillus の仲間 |
| 食べ方 | スープ・煮込み・米料理の味付けに |
食べ方: ナイジェリアの青菜の煮込み「エフォ・リロ」に
米国の料理誌『Saveur』は、トラ・アケレレさんの『The Orishirishi Cookbook』から、ヨルバの家庭料理「エフォ・リロ」の作り方を載せています（6人分）。ヨルバ語で「かき混ぜた葉」という意味の、青菜の煮込みです。イル（発酵させたロカストビーン）が、独特のうま味とこくを足します。元は少し苦みのある青菜ショコを使いますが、ほうれん草で代わりがききます。
材料（煮込み）
- 赤ピーマン 大8個・トマト 5個・玉ねぎ 2個
- スコッチボネット唐辛子 5本
- ショコの葉（またはほうれん草） 約1kg
- イル 大さじ3
- 干した牛の皮（ポンモ）・干し鱈 各約100g
- 干しえびの粉 1/4カップ＋大さじ2
- パーム油・サラダ油 各大さじ2
- 燻製の干し魚 約30g・固形スープの素 2個・塩
- 下ゆでした鶏肉（玉ねぎ・唐辛子・しょうが・にんにく・香辛料と約45分煮た物）
作り方
- ピーマン・トマト・玉ねぎ・唐辛子に水1/2カップを加え、ミキサーでなめらかにする
- 青菜を沸いた湯で約6分ゆで、水気をしっかりしぼり、軽く塩をふる
- 鍋で1の野菜のピューレを、少し色が濃くとろりとするまで約5分煮る
- ポンモ・干し鱈・干しえびの粉・イル・油・スープの素・干し魚・鶏肉を入れてひと煮立ちさせる
- 弱火にして青菜を入れ、よく混ぜながら約10分、味がなじむまで煮る
- ゆでてついたヤムいもなどの「スワロー」か、ご飯と一緒に
2024年の論文（International Journal of Food Science 誌）は、この調味料が、チェブジェン、リ・グラ、ジョロフライスといった地域の米料理、スープや煮込みの土台になっていると書いています。
作り方の記録
同じ2024年の論文は、作り方を次のようにまとめています。作るのは、村の女性たちの仕事です。
- 木から集めたさやの種を、24時間以上ゆでる。
- 固い皮をむき、もう一度1〜2時間ゆでる。
- 25〜35℃の気温のまま、24〜72時間、空気にふれさせて発酵させる。
- 発酵した物を風で干し、丸い玉にする。
国連食糧農業機関（FAO）の資料は、セネガルのネテトウの昔ながらの作り方として、種を12〜24時間ゆで、砂と一緒についた皮をむき、きれいに洗ってから、もう一度ゆでて2〜3日発酵させる、と書いています。25kgの種の皮むきと洗いだけで3時間かかることもあり、セネガルのバス・カザマンス地方フォニでは、皮をむいて洗う機械を地元で作り、1時間に70〜80kgを処理できるようにしました。
大豆で作るダワダワ
ナイジェリアのイバダン大学のオドゥンファは、1986年の本の章で、ナイジェリアのベヌエ州とプラトー州では、ロカストビーンの代わりに地元の大豆でダワダワを作っていると書きました（Soyinfo Center の要約）。作り方は次のとおりです。
- 大豆を茶色になるまでいって、ひいて皮を取る。
- 3時間ゆで、ひょうたんのざるで水を切り、葉を敷いたかごに広げる。
- 前に作った大豆のダワダワを混ぜ、同じ葉でおおう。
- 暖かい所に2〜3日置いて発酵させる。
- 天日で干し、ついて細かい粉にする。
前に作ったダワダワを混ぜて、次の発酵を起こしているところが目を引きます。
菌の研究
オドゥンファは1985年、茨城県つくば市で開かれた「塩を使わない大豆発酵食品のアジア会議」で、西アフリカの納豆に似た食べ物を発表しました。ダワダワは、ハウサ語の名前で、枯草菌（Bacillus subtilis）による発酵食品だと紹介しています。2024年の論文も、まわりにいる Bacillus の仲間が、アルカリ性の中で発酵させると書いています。発酵の間に、種のたんぱく質がアミノ酸に分かれ、強いアンモニアのにおいが出てきます。このサイトでは、体への効き目は書きません。
記録に残る、この調味料のいま
FAO の資料によると、セネガルでは、強い広告とともに、とくに町で広がった工場製の固形スープの素に、ネテトウが置きかえられることがありました。ダカールの主婦の間には、昔ながらのネテトウは衛生的でない所で作られ売られている、という心配がありました。そこで、ペースト・粉・キューブにして、透明な袋に密封して売る、新しいネテトウが作られました。2024年の論文も、近ごろは昔ながらのにおいが好まれなくなり、多国籍企業の固形スープの素が求められるようになったと書いています。その固形スープの素には、ロカストビーンを発酵させる昔からのやり方から取った製法が使われている、とも書いています。
数字も残っています。オドゥンファは、毎年約25万トンのロカストビーンから約17万トンのダワダワが作られ、西アフリカで1億人を超える人が食べていると書きました。同じ1986年の本には、日本の納豆の章もあり、1982年の日本の糸引き納豆の生産量を約17万トンとしています（どちらも Soyinfo Center の要約）。
同じ西アフリカには、ほかの種から作る仲間もあります。アフリカン・オイルビーンのウグバ、メロンの種やヒマの種のオギリ、プロソピスの種のオクペイェ、ロゼルの種のビカルガです。
本では
本『世界の納豆アトラス』では、アフリカの仲間の最初として、24番目に置いています。
出典
- Tola Akerele「Efo Riro (Nigerian Stewed Greens)」Saveur（2022年3月3日更新） https://www.saveur.com/recipes/efo-riro-recipe/
- Masters ほか (2024) Protein Quality of African Locust Bean—A High-Value Gathered Tree Food Contributing Protein and Palatability to Plant-Based Diets. International Journal of Food Science 2024:1596212. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11371448/
- FAO「Agroforestry parklands in sub-Saharan Africa」第2章 https://www.fao.org/4/x3940e/X3940E03.htm
- Shurtleff W, Aoyagi A (2012) History of Natto and Its Relatives. Soyinfo Center.（No.1173 Odunfa 1986、No.1194 Odunfa 1986、No.1195 Ohta 1986 の要約） https://www.soyinfocenter.com/books/151
このページは2026年10月15日に出典を開いて書きました。料理・製法は記録の紹介です。
