ペルヤンを一言でいうと
インド北東部のアルナーチャル・プラデーシュ州で、アパタニの人々が作る発酵大豆です。名前はアパタニの言葉で「ペルン（豆）」と「ヤニー（葉で包む）」から来ています。その名のとおり、しょうがの葉を敷いた竹かごで発酵させます。ほかの仲間と違い、炒めたり煮たりせずに食べます。
| どこで | インド・アルナーチャル・プラデーシュ州 |
|---|---|
| 何から | 大豆 |
| 主な菌 | Bacillus 属 |
| 食べ方 | お湯・唐辛子・塩と混ぜ、火を通さずご飯と |
| 包む物 | しょうがの葉（現地で「タキ・ヤニー」） |
食べ方: お湯と唐辛子で、火を通さずに
シッキム大学の Tamang の2015年の総説によると、アパタニの人々はペルヤンを主にご飯の添え物にします。お湯と、現地で「テロ」と呼ぶ唐辛子と、塩を混ぜて、そのまま食べます。
directly consumed without frying or cooking, unlike kinema curry preparation.
（キネマのカレーと違い、炒めも煮もせず、そのまま食べる）
ネパールのキネマや、マニプルのハワイザールの料理が、油で炒めたり煮込んだりするのと比べると、日本の「混ぜてご飯にのせる」納豆に近い食べ方です。
作り方の記録: しょうがの葉と、炉の上の棚
Tamang（2015年）がまとめた作り方です。
- 大豆を洗い、柔らかくなるまで2〜3時間煮る
- 水を切ってしばらく冷ます
- しょうがの生の葉（「タキ・ヤニー」）を敷いた竹かごに豆を入れ、上もしょうがの葉で軽く覆う
- 炉の上の木の棚に置いて3〜5日
- 粘りを確かめ、十分に粘っていれば出来上がり
2009年に Tamang らがまとめた北東インドの女性の知識の論文では、煮る時間を1〜2時間、発酵の温度を20〜35℃としています。ペルヤンを作るのはアパタニの女性です。
記録と研究
- 2009年 — Tamang・Chettri・Sharma の論文「北東インドの女性が伝える発酵大豆の知識」。Soyinfo Center は、これをペルヤンに触れた最も古い文書としている（2010年10月時点）。Tamang は2010年の発表で、ペルヤンを主に食べるのはアパタニ・アディ・ニシの人々だと話した。
- 2023年 — シッキム大学の研究チームは、東ヒマラヤの市場で買った発酵大豆62点を調べた中で、ペルヤン6点も調べた。ペルヤンの pH は約7.55で、少しアルカリ側だった。
本では
本『世界の納豆アトラス』では、インド北東部の11種の4番目に置いています。
出典
- Tamang JP (2015) Naturally fermented ethnic soybean foods of India. Journal of Ethnic Foods 2:8-17. https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.003
- Therapeutic and Anti-Thrombotic Properties of Some Naturally Fermented Soybean Foods of the Eastern Himalayas (2023) Fermentation 9(2):91. https://www.mdpi.com/2311-5637/9/2/91
- Shurtleff W, Aoyagi A (2012) History of Natto and Its Relatives. Soyinfo Center.（No.1889 Tamang JP, Chettri R, Sharma RM 2009 "Indigenous knowledge of North-east women on production of ethnic fermented soybean foods" の要約） https://www.soyinfocenter.com/books/151
このページは2026年10月15日に出典を開いて書きました。料理・製法は記録の紹介です。
