トゥンリンバイを一言でいうと
インド北東部のメガラヤ州で、カシとガロの人々が作ってきた発酵大豆です。大豆の皮をむいてから煮て、葉で包み、炉の上で3〜5日。州都シロンの野菜市場では、カシの女性たちが葉に包んで売っています。つぶして黒ごまと一緒に煮詰めた、濃いカレーにして食べます。
| どこで | インド・メガラヤ州（シロンなど） |
|---|---|
| 何から | 大豆（皮をむいてから煮る） |
| 主な菌 | Bacillus subtilis・B. licheniformis・B. pumilus |
| 食べ方 | つぶして煮詰めるカレー・漬物 |
| 包む物 | 「ラメット」の葉かバナナの葉 |
食べ方: つぶして、黒ごまと煮詰める
シッキム大学の Tamang の2015年の総説に書かれた、カシの人々の食べ方です。
- トゥンリンバイをつぶし、水と一緒に鍋に入れる
- かき混ぜ続けながら、水気がなくなるまで煮る
- 炒めた玉ねぎ・にんにく・しょうが・唐辛子、すった黒ごま（現地で「ティル」）、塩を混ぜる
- 濃いカレーにして、ご飯のおかずに
インドの雑誌 FriedEye の2011年の記事も、つぶした塊を煮て、半分固まるくらいの濃い汁になるまでかき混ぜ続け、玉ねぎ・しょうが・ごま・にんにくに豚肉を加えて添え物にする、と書いています。同じ記事は、北東インドの発酵大豆は、作り方はほぼ同じでも、その土地の天気・大豆の品種・かごの種類・包む葉・煮る水・菌の働きで、色・香り・歯ごたえが変わると書いています。Tamang は、トゥンリンバイで漬物も作ると書いています。
作り方の記録: 皮をむいて、炉の上で
Tamang（2015年）がまとめた作り方です。
- 大豆を選んで洗い、4〜6時間水に浸す
- 浸した豆を軽くこすって皮をむく
- 水がなくなるまで1〜2時間煮る
- 冷ましてから、「ラメット」（Clinogyne dichotoma）の生の葉で包み、竹かごに入れて厚い布をかぶせる
- 炉の上に置いて3〜5日、自然に発酵させる
記録: 1906年のカシ語の辞書
1906年にシロンで出た『カシ語・英語辞典』（U Nissor Singh 編）は、「tung rymbái」を次のように定義しています。
bean which has been cooked and preserved and having a very disagreeable smell.
（煮て保存した豆で、とても嫌なにおいがする物）
同じ辞書は、大豆そのものをカシ語で「rymbái-ktung」と載せています。Soyinfo Center は、これをトゥンリンバイに触れた最も古い文書としています（2012年1月時点）。2009年に Tamang らは、北東インドの女性が伝えてきた発酵大豆の知識をまとめ、トゥンリンバイをメガラヤのカシの女性が作る物として紹介しました。
菌
Tamang（2015年）によると、トゥンリンバイから取り出した Bacillus は、枯草菌（B. subtilis）が55%、B. licheniformis が25.5%、B. pumilus が19.5%でした。糸のもとのポリグルタミン酸を最も多く作った株の1つも、トゥンリンバイから取った枯草菌でした。
本では
本『世界の納豆アトラス』では、インド北東部の11種の2番目に置いています。
出典
- Tamang JP (2015) Naturally fermented ethnic soybean foods of India. Journal of Ethnic Foods 2:8-17. https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.003
- FriedEye "Fermented Soybean- A delicacy of North Eastern region" 2011年9月15日 https://www.friedeye.com/fermented-soybean-a-delicacy-of-north-eastern-region/
- Shurtleff W, Aoyagi A (2012) History of Natto and Its Relatives. Soyinfo Center.（No.70 Singh UN 1906 "Khasi-English dictionary"、No.1889 Tamang JP, Chettri R, Sharma RM 2009 の要約） https://www.soyinfocenter.com/books/151
このページは2026年10月15日に出典を開いて書きました。料理・製法は記録の紹介です。
