菌のこと
| 枯草菌 | 稲わらや枯れた植物、土などにいる細菌（Bacillus subtilis）。世界の納豆の仲間の多くで、発酵を進める主役です。→納豆菌 |
|---|---|
| 納豆菌 | 納豆から取り出した枯草菌の株。明治時代の後半に澤村眞が Bacillus natto と名づけました。→納豆菌が見つかるまで |
| 芽胞（胞子） | 納豆菌が暮らしにくくなった時に作る、熱に強い殻のような形。わらを煮ても納豆菌が残るのはこのためです。ただし100℃で10分煮るとだいぶ死ぬ、と全納連は取材に答えています。→熱に強い胞子 |
| 種菌 | 納豆を作る時に煮豆につける菌。今の日本の納豆は、宮城野・高橋・成瀬の3つの種菌で作られていると書かれています。→3つの種菌 |
| 納豆菌ファージ | 納豆菌にとりつくウイルス。工場に入ると納豆の糸が引かなくなります。人には害がないと書かれています。→糸が引かなくなる原因 |
糸とにおい
| γ-ポリグルタミン酸（γ-PGA） | アミノ酸のグルタミン酸が長くつながった物質。納豆の糸を引かせる主役です。→糸の正体 |
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| レバン | 果糖がつながった物質。γ-PGA と一緒に、納豆のねばねばを作っています。→糸の正体 |
| ピラジン類 | 2,5-ジメチルピラジンなど、納豆の香りの成分として挙げられる物質。→においのもと |
| 低級分岐脂肪酸 | イソ吉草酸、イソ酪酸など。ミツカンは、腐ったチーズのような強いにおいを出すと書いています。→N64菌 |
作り方
| 浸漬（しんせき） | 大豆を水に浸けて、水を吸わせること。→工場の納豆ができるまで |
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| 蒸煮（じょうしゃ） | 水を吸った大豆を、高い圧力の釜で蒸すこと。→工場の納豆ができるまで |
| 熟成 | 発酵のあと、5度以下の低い温度で寝かせること。→工場の納豆ができるまで |
| わらづと（わら苞） | 稲わらを束ねて作る、納豆を包む入れ物。作り手は先にわらを煮ます。→わらを煮るわけ |
| 経木 | 木を薄く削った板。1918年に半澤洵が発表した「半澤式改良納豆製造法」で、納豆の容器に使われました。→納豆菌が見つかるまで |
日本の納豆
| ひきわり納豆 | 大豆を割って皮を取ってから作る納豆。→ひきわり納豆 |
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| 五斗納豆・雪割納豆 | 山形・置賜の、ひきわり納豆に米麹と塩を混ぜてもう一度寝かせる納豆。→五斗納豆 |
| 干し納豆 | 納豆を干して日持ちさせた物。茨城の干し納豆と熊本の「こる豆」があります。→干し納豆 |
| 極小粒・小粒・中粒・大粒 | 原料の大豆の大きさによる分け方。→納豆の粒の大きさ |
世界の仲間
| 無塩発酵大豆 | 塩を入れずに、煮た大豆を菌で発酵させた食べ物。1985年に茨城県つくば市で「無塩発酵大豆のアジアシンポジウム」が開かれました。→地域で探す |
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| キネマ | ネパール東部・インド・ブータンの、塩を入れない大豆の発酵食品。→図鑑 |
| トゥアナオ | タイ北部の大豆の発酵食品。薄い円盤にして干す物もあります。→図鑑 |
| テンペ | インドネシアの大豆の発酵食品。主役はカビ（クモノスカビ）で、糸を引かず白いかたまりになります。→納豆と比べる |
出典
この用語集は、リンク先の各ページで開いて確かめた出典から、2026年10月15日にまとめました。出典はリンク先のページの最後と、出典の一覧に載せています。
